Champagne Albéric & Xavier DUVAT

De la vigne au vin

Les différentes étapes de travail sur l’exploitation
L’émondage:

Cette pratique est facultative mais elle est réalisée chez Monsieur Duvat presque tous les ans. Elle permet de choisir les meilleurs bois de taille, les plus vigoureux. Elle est pratiquée une fois la chute des feuilles terminée, entre décembre et janvier. Cette opération a pour but de lutter contre le gelées de printemps. Les bois seront, ensuite, coupés début avril quand il n’y aura plus de risque de gelées.

La taille :

La taille a pour but de régulariser la production des raisins en qualité et en quantité, en coupant certains bois des ceps pour permettre à la vigne de garder toute sa vigueur.
Trois modes de taille sont utilisés dans cette exploitation: le Chablis, le Cordon de Royat et le Guyot. Les ouvriers possèdent des sécateurs électriques. Les bois de taille sont disposés dans les routes de vigne de façon à être broyés par la suite, ou bien brûlés dans la brouette, quand la parcelle ne permet pas le passage du tracteur.

Le broyage :

Ceci permet de favoriser la formation d’humus. C'est âvec le tracteur que l'on broie les sarments après la taille. Par contre, cela accentue certaines maladies telles que l’ESCA. Il est donc utile de surveiller la propagation des maladies du bois.

L’apport d’engrais :

Il consiste à épandre de l’engrais en granulés avec le semoir prévu à cet effet sur l’enjambeur. Cette opération est effectuée au mois de mars, et sert à compenser les besoins de la plante et du sol.

Le liage :

Cela consiste à lier les charpentes, les prolongements et les lancements sur les fils lieurs de manière à bien écarter la végétation et à faciliter le développement du cep. Monsieur DUVAT possède une lieuse électrique depuis cette année, ce qui diminue le temps de la tâche, sauf dans la taille chablis où elle est inutilisable.

L’abaissement des fils :

Cela a pour objectif de poser les fils à terre le long des rangs après le liage, au mois d’avril.

L’entretien des installations :

Le but de cette opération est de remplacer les piquets usés ou cassés par le temps ou le passage des engins et de remettre des fils quand ceux-ci semblent défectueux.

L’ébourgeonnage :

Cette pratique est effectuée au mois d’avril et mai, elle consiste à retirer les bourgeons inutiles sur la tête de souche sur les charpentes.

Les traitements phytosanitaires :

Ceux-ci sont effectués entre le mois de mai et le mois d’août. Leurs objectifs sont de lutter contre les parasites (araignées, vers de la grappe) et les maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium). Cette lutte est pratiquée à l’aide de l’enjambeur et de son pulvérisateur.

Le désherbage mécanique :

La tonte est régulière dans la parcelle enherbée de Monsieur Duvat, afin d’éviter un enherbement trop dense. Il ne possède pas de tondeuse adaptable sur l’enjambeur, car c’est un élément trop coûteux pour la surface qu’il tond (20 ares).

Le relevage :

Cette opération pratiquée généralement fin mai consiste à relever les fils au premier cran, en fonction de la végétation, de façon à maintenir les rameaux entre les fils.

Le palissage :

Il consiste à placer une agrafe entre chaque pied et à séparer ainsi la végétation pour optimiser la photosynthèse et couper les entre-cœurs. Ils utilisent des agrafes biodégradables, qui sont certes plus couteuses, mais on a pas besoin de les enlever, cela permet aussi le passage des engins.

Le rognage / écimage :

Cela permet de lutter contre l’acrotonie de la vigne en arrêtant momentanément la croissance. Ceci permet de lutter contre les maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium), car les produits phytosanitaires pénètrent mieux dans le feuillage une fois rogné. Cette opération est effectuée grâce à un enjambeur équipé d’une rogneuse double.

L’effeuillage :

L’effeuillage consiste à enlever l’intégralité ou une partie des feuilles de la zone fructifère. Utilisé à l’origine juste avant la récolte pour améliorer le rendement des vendangeurs, l’effeuillage permet d’influer directement sur la qualité du produit final. (Meilleur maturation)

La vendange :

En champagne, elle est réalisée de manière traditionnelle, à la main. Les raisins
sont mis dans des paniers par les vendangeurs, qui sont ensuite transvasés dans des caisses percées de 50 kg. Monsieur DUVAT emploie 25 saisonniers, pour une durée d’environ 10 jours.

Le pressurage :

Dès que les caisses arrivent au centre de pressurage, elle sont immédiatement pesées avec la balance prévue à cet effet, puis mise le plus rapidement possible dans le pressoir, afin d’avoir un marc de 4000 kg. Le temps maximum de stockage du raisin dans l’exploitation est de 10 heures. Une fois vidées, les caisses sont lavées au plus vite pour éviter que ça colle davantage. Le pressoir est un Willmes 4000 kg à membrane, datant de 1991. Les jus s’écoulent dans les belons, la cuvée est de 20 hectolitres 50, la taille est de 5 hectolitres, et 2 % de rebêches seront destinées à la distillerie Goyard. Les belons se situent juste à côté du pressoir. Le centre de pressurage de Monsieur DUVAT est « agrée qualitatif ».

Le sulfitage :

On ajoute du bisulfite pendant que le jus coule dans la cuvée ainsi que dans la taille pour limiter l’oxydation des vins mais aussi de faciliter la décantation des jus, car cela retarde le départ en fermentation. La dose varie suivant la vendange, si elle est saine ou botrytisée.

Le débourbage :

On réalise cette opération pour clarifier le moût , cette étape est primordiale si on veut obtenir un moût de qualité. Pour ceci on utilise des enzymes pectolytiques qui ont pour but de faire descendre les bourbes plus rapidement grâce à la gravité. La dose d’enzymes est de 0,5 g/hl. Celles-ci sont diluées dans de l’eau avant d’être mises dans la cuve à débourber. Les bourbes sont mises dans une cuve plastique prévue à cet effet pour ensuite être destineés à la distillerie Goyard. Cette opération dure environ 12 heures.

La fermentation alcoolique :

C’est cette opération qui transforme le moût en vin. On ajoute des levures qui permettent de transformer le moût en vin. La température de cuverie doit être maintenue au-dessus de 20 °C, pendant environ 20 jours, pour que les levures soient dans les meilleures conditions pour se multiplier. Pendant la fermentation, une importante quantitée de CO2 se dégage. Pour suivre la fermentation, il faut faire des prises de densité et des suivis de température tous les jours.

Le soutirage :

Celui-ci est réalisé une fois que le vin est devenu clair. Il a pour but d’enlever les lies constituées souvent de levures mortes, bactéries et autres. Ceci évite le développement de micro-organisme et la transmission de mauvais goût. Les lies sont dirigées dans une cuve spéciale.

La fermentation malo-lactique :

Cette opération consiste à transformer l’acide malique contenue dans le vin en acide lactique. Cette transformation s’effectue grâce à des « pieds de cuves », constitués de levains.

Le passage au froid :

Cette opération n’est pas réalisée par tous les vignerons, mais Monsieur Duvat préfère la faire pour avoir une stabilité tartrique dans ses vins. On descend le vin à une température comprise entre -3 et -4 ° C, en y ajoutant de la crème de tartre. Il faut ensuite effectuer une filtration pour éliminer les cristaux de tartre dans le vin.

La filtration :

Pour cette opération, on utilise un filtre à plaques, le vin passe à travers des plaques filtrante afin d’ôter le dépôt et les impuretés , ce qui clarifie le vin.

Le tirage :

C’est quand le vin est mis en bouteilles. On ajoute des levures, des adjuvants et du sucre pour favoriser la prise de mousse.

La prise de mousse :

Cette étape permet la dernière fermentation en bouteille. Celle-ci va engendrer la transformation du vin blanc tranquille en vin effervescent : le Champagne. Les bouteilles sont stockées à l’horizontale, la prise de mousse commence pour s’achever 6 à 8 semaines plus tard. Les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique, ce qui va entraîner une montée en pression d’environ 6 bars.

Le remuage :

C’est pour faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour permettre l’éclaircissement total du vin, afin de le dégorger. On utilise des gyropalettes (remuage automatique dans des palettes de 504 bouteilles).

Le dégorgement :

Il consiste à éjecter le dépôt descendu dans le col de la bouteille. On va l’éjecter grâce à la pression interne de la bouteille. Dès que la bouteille est dégorgée, on introduit une liqueur d’expédition dans chaque bouteille (environ 1,5 g/L). Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées, mirées puis mises en palettes.

L’habillage :

C’est la dernière étape avant la commercialisation, on utilise une machine à habillage autocollante de marque SELENA, pour l’étiquette, la contre-étiquette et la collerette.